해외농촌탐방

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이탈리아, 모데나 발사믹식초

조회
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작성일
2021-05-04 10:32


전통 발효식품을 원형대로 계승한 이탈리아 모데나 발사믹식초는 생산자 공동 품질인증을 거쳐 지구촌 명품으로 성장한 지역 농업과 공동체 활성화의 모범으로 손꼽히고 있다.

이탈리아 에밀리아 로마냐주에 자리한 모데나(Modena)는 단맛이 강한 포도즙을 나무통(오크통)에 넣어 떡갈나무, 호두나무, 체리나무, 물푸레나무, 뽕나무 등 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아 숙성한 트레비아노종 포도를 주원료로 하는 고급 발사믹식초(Aceto Balsamico)로 이름 난 고장이다.

모데나 발사믹식초가 전세계 본격적으로 알려진 것은 1979년 모데나지방 발사믹식초 생산자들이 모데나전통발사믹식초협회를 결성하면서 부터다. 이 협회는 2000년 4월 17일 유럽연합으로부터 모데나와 레조 에밀리아의 전통 발사믹식초에 대해 보호명칭(D.O.P), 즉 진품인증 표시를 사용할 수 있도록 허가받았다.

모데나 발사믹식초 생산 농장은 포도 재배부터 식초 숙성, 제조 등 전 과정에 대한 이탈리아 농림부(MIPAF)의 검사를 받는다. 또 이에 따른 인증 표시를 숙성 오크통에 부착한다.

현재 모데나지역 발사믹 식초를 생산하는 농장은 80여곳에 달한다. 이들은 3년산, 8년산, 12년산, 25년산 발사믹 식초를 선보이고 있다. 지역 생산자들은 특히 12년산 고품질 모데나 발사믹식초의 품질 인증을 위한 심사위원회를 운영하고 있다.

심사위원회는 지역에서 생산된 모데나 발사믹식초의 탁도와 점도 그리고 맛과 향에 대한 관능검사를 통해 일정 기준이상을 충족한 식초에 한해 용기에 진품인증(D.O.P) 표시를 부착한 12년산 품질인증을 하고 있다. 지역 생산자들은 또한 자율관리를 통해서 25년산 발사믹 식초를 제조해서 판매하고 있다. 12년산과 25년산 모데나 발사믹식초는 이탈리아 유명디자이너 주지아로(Giugiaro)가 디자인한 지정용기(100㎖)를 이용한다.

모데나 발사믹식초 생산 농장들은 방문객들을 위한 레스토랑과 숙박시설을 운영하고 있다. 특히 다양한 요리에 곁들여진 발시믹 식초는 모데나 발사믹식초 생산 농장들의 독특함을 강조한다. 이들 농장은 가족 구성원이 직판장, 숙성실, 레스토랑 등을 전담하는 협업방식 경영을 지향하고 있다.

우리나라 전북 정읍 먹시감식초가 지난해 2000번째 맛의 방주품목으로 등재돼 전세계 언론의 관심을 끌었다. 아직도 지역 마을 곳곳에 먹시감나무가 자리하고 있다고 한다. 우리나라에서도 지역의 고유한 먹거리 자원을 중심으로 가공, 외식, 숙박에 이르기까지 다양한 농촌농업의 가치를 일깨우는 마을들이 자리하기를 바란다.

지역아카데미

본 내용은 한국농어민신문에 제공된 기사입니다.